食品安全不仅关系到每个人的身体健康，而且还影响国家的对外形象。我国是农业大国，也是果蔬生产大国，长期以来，因保鲜不佳，每年果蔬腐烂率高达20％～30％以上，造成极大的损失。致使广大农民增产不增收，而且腐烂的农产品还会对环境产生很大的污染。
影响食品安全的主要因素
食品本身固有的有害成分，化学品污染（农药、兽药残留、化肥、有害金属汞、铅、铬、砷等污染），生物药物污染（抗生素、生物激素、抗寄生虫药物等），转基因技术引起的不安全性，生产技术的不合理（如过量的食品添加剂等）及假冒伪劣产品与有毒食品的生产加工（如最近发生的添加三聚氰胺的毒奶粉）等。
另外食品腐烂变质也会影响食品安全（如食物中毒）。造成食品腐烂变质的主要原因是细菌和酶。大家知道，利用冰箱冷藏、冷冻可减少微生物对食品的破坏作用。但是，用这些方法冷却食品的速度很慢，增加了空气中游离微生物污染和繁殖的机会，保鲜效果不理想。
1、药物残留
食品中的药物残留是指给食用的植物或动物使用药物后蓄积在细胞，组织或器官内的残存药物。随着疾病特别是传染性疾病的流行和一些新型疾病的出现，药物的使用比以前更加频繁和广泛。这也造成了食品中药物残留的问题越来越严重，残留的药物随着食物链进入人体，对人类的健康构成了潜在的威胁。
2、环境因素
环境因素包括：温度(temperature)、湿度(himidity)、光和其它辐射(light and other radiation)、氧气(oxygen)等。这些因素会影响食品中微生物和酶的作用，从而引起食品质量变化。
环境污染是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象。环境污染的分类：按环境要素分：大气污染、水污染、土壤污染。按人类活动分：工业环境污染、城市环境污染、农业环境污染。按造成环境污染的性质、来源分：化学污染、生物污染、物理污染、固体废物污染、能源污染。
3、食品添加剂
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
目前，我国使用的有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
甜蜜素是目前使用最多的甜味剂，其中乳饮料、雪糕、冰棍、冰淇淋、碳酸饮料、果汁饮料中使用量相对较少，检出超标率低；陈皮话梅类问题最大，超标率高达16.8%；金针菇中二氧化硫超标率为37.7%。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
影响食品安全的主要因素
食品本身固有的有害成分，化学品污染（农药、兽药残留、化肥、有害金属汞、铅、铬、砷等污染），生物药物污染（抗生素、生物激素、抗寄生虫药物等），转基因技术引起的不安全性，生产技术的不合理（如过量的食品添加剂等）及假冒伪劣产品与有毒食品的生产加工（如最近发生的添加三聚氰胺的毒奶粉）等。
另外食品腐烂变质也会影响食品安全（如食物中毒）。造成食品腐烂变质的主要原因是细菌和酶。大家知道，利用冰箱冷藏、冷冻可减少微生物对食品的破坏作用。但是，用这些方法冷却食品的速度很慢，增加了空气中游离微生物污染和繁殖的机会，保鲜效果不理想。
1、药物残留
食品中的药物残留是指给食用的植物或动物使用药物后蓄积在细胞，组织或器官内的残存药物。随着疾病特别是传染性疾病的流行和一些新型疾病的出现，药物的使用比以前更加频繁和广泛。这也造成了食品中药物残留的问题越来越严重，残留的药物随着食物链进入人体，对人类的健康构成了潜在的威胁。
2、环境因素
环境因素包括：温度(temperature)、湿度(himidity)、光和其它辐射(light and other radiation)、氧气(oxygen)等。这些因素会影响食品中微生物和酶的作用，从而引起食品质量变化。
环境污染是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象。环境污染的分类：按环境要素分：大气污染、水污染、土壤污染。按人类活动分：工业环境污染、城市环境污染、农业环境污染。按造成环境污染的性质、来源分：化学污染、生物污染、物理污染、固体废物污染、能源污染。
3、食品添加剂
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
目前，我国使用的有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
甜蜜素是目前使用最多的甜味剂，其中乳饮料、雪糕、冰棍、冰淇淋、碳酸饮料、果汁饮料中使用量相对较少，检出超标率低；陈皮话梅类问题最大，超标率高达16.8%；金针菇中二氧化硫超标率为37.7%。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
食品本身固有的有害成分，化学品污染（农药、兽药残留、化肥、有害金属汞、铅、铬、砷等污染），生物药物污染（抗生素、生物激素、抗寄生虫药物等），转基因技术引起的不安全性，生产技术的不合理（如过量的食品添加剂等）及假冒伪劣产品与有毒食品的生产加工（如最近发生的添加三聚氰胺的毒奶粉）等。
另外食品腐烂变质也会影响食品安全（如食物中毒）。造成食品腐烂变质的主要原因是细菌和酶。大家知道，利用冰箱冷藏、冷冻可减少微生物对食品的破坏作用。但是，用这些方法冷却食品的速度很慢，增加了空气中游离微生物污染和繁殖的机会，保鲜效果不理想。
1、药物残留
食品中的药物残留是指给食用的植物或动物使用药物后蓄积在细胞，组织或器官内的残存药物。随着疾病特别是传染性疾病的流行和一些新型疾病的出现，药物的使用比以前更加频繁和广泛。这也造成了食品中药物残留的问题越来越严重，残留的药物随着食物链进入人体，对人类的健康构成了潜在的威胁。
2、环境因素
环境因素包括：温度(temperature)、湿度(himidity)、光和其它辐射(light and other radiation)、氧气(oxygen)等。这些因素会影响食品中微生物和酶的作用，从而引起食品质量变化。
环境污染是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象。环境污染的分类：按环境要素分：大气污染、水污染、土壤污染。按人类活动分：工业环境污染、城市环境污染、农业环境污染。按造成环境污染的性质、来源分：化学污染、生物污染、物理污染、固体废物污染、能源污染。
3、食品添加剂
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
目前，我国使用的有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
甜蜜素是目前使用最多的甜味剂，其中乳饮料、雪糕、冰棍、冰淇淋、碳酸饮料、果汁饮料中使用量相对较少，检出超标率低；陈皮话梅类问题最大，超标率高达16.8%；金针菇中二氧化硫超标率为37.7%。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
另外食品腐烂变质也会影响食品安全（如食物中毒）。造成食品腐烂变质的主要原因是细菌和酶。大家知道，利用冰箱冷藏、冷冻可减少微生物对食品的破坏作用。但是，用这些方法冷却食品的速度很慢，增加了空气中游离微生物污染和繁殖的机会，保鲜效果不理想。
1、药物残留
食品中的药物残留是指给食用的植物或动物使用药物后蓄积在细胞，组织或器官内的残存药物。随着疾病特别是传染性疾病的流行和一些新型疾病的出现，药物的使用比以前更加频繁和广泛。这也造成了食品中药物残留的问题越来越严重，残留的药物随着食物链进入人体，对人类的健康构成了潜在的威胁。
2、环境因素
环境因素包括：温度(temperature)、湿度(himidity)、光和其它辐射(light and other radiation)、氧气(oxygen)等。这些因素会影响食品中微生物和酶的作用，从而引起食品质量变化。
环境污染是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象。环境污染的分类：按环境要素分：大气污染、水污染、土壤污染。按人类活动分：工业环境污染、城市环境污染、农业环境污染。按造成环境污染的性质、来源分：化学污染、生物污染、物理污染、固体废物污染、能源污染。
3、食品添加剂
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
目前，我国使用的有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
甜蜜素是目前使用最多的甜味剂，其中乳饮料、雪糕、冰棍、冰淇淋、碳酸饮料、果汁饮料中使用量相对较少，检出超标率低；陈皮话梅类问题最大，超标率高达16.8%；金针菇中二氧化硫超标率为37.7%。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
1、药物残留
食品中的药物残留是指给食用的植物或动物使用药物后蓄积在细胞，组织或器官内的残存药物。随着疾病特别是传染性疾病的流行和一些新型疾病的出现，药物的使用比以前更加频繁和广泛。这也造成了食品中药物残留的问题越来越严重，残留的药物随着食物链进入人体，对人类的健康构成了潜在的威胁。
2、环境因素
环境因素包括：温度(temperature)、湿度(himidity)、光和其它辐射(light and other radiation)、氧气(oxygen)等。这些因素会影响食品中微生物和酶的作用，从而引起食品质量变化。
环境污染是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象。环境污染的分类：按环境要素分：大气污染、水污染、土壤污染。按人类活动分：工业环境污染、城市环境污染、农业环境污染。按造成环境污染的性质、来源分：化学污染、生物污染、物理污染、固体废物污染、能源污染。
3、食品添加剂
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
目前，我国使用的有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
甜蜜素是目前使用最多的甜味剂，其中乳饮料、雪糕、冰棍、冰淇淋、碳酸饮料、果汁饮料中使用量相对较少，检出超标率低；陈皮话梅类问题最大，超标率高达16.8%；金针菇中二氧化硫超标率为37.7%。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
食品中的药物残留是指给食用的植物或动物使用药物后蓄积在细胞，组织或器官内的残存药物。随着疾病特别是传染性疾病的流行和一些新型疾病的出现，药物的使用比以前更加频繁和广泛。这也造成了食品中药物残留的问题越来越严重，残留的药物随着食物链进入人体，对人类的健康构成了潜在的威胁。
2、环境因素
环境因素包括：温度(temperature)、湿度(himidity)、光和其它辐射(light and other radiation)、氧气(oxygen)等。这些因素会影响食品中微生物和酶的作用，从而引起食品质量变化。
环境污染是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象。环境污染的分类：按环境要素分：大气污染、水污染、土壤污染。按人类活动分：工业环境污染、城市环境污染、农业环境污染。按造成环境污染的性质、来源分：化学污染、生物污染、物理污染、固体废物污染、能源污染。
3、食品添加剂
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
目前，我国使用的有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
甜蜜素是目前使用最多的甜味剂，其中乳饮料、雪糕、冰棍、冰淇淋、碳酸饮料、果汁饮料中使用量相对较少，检出超标率低；陈皮话梅类问题最大，超标率高达16.8%；金针菇中二氧化硫超标率为37.7%。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
2、环境因素
环境因素包括：温度(temperature)、湿度(himidity)、光和其它辐射(light and other radiation)、氧气(oxygen)等。这些因素会影响食品中微生物和酶的作用，从而引起食品质量变化。
环境污染是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象。环境污染的分类：按环境要素分：大气污染、水污染、土壤污染。按人类活动分：工业环境污染、城市环境污染、农业环境污染。按造成环境污染的性质、来源分：化学污染、生物污染、物理污染、固体废物污染、能源污染。
3、食品添加剂
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
目前，我国使用的有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
甜蜜素是目前使用最多的甜味剂，其中乳饮料、雪糕、冰棍、冰淇淋、碳酸饮料、果汁饮料中使用量相对较少，检出超标率低；陈皮话梅类问题最大，超标率高达16.8%；金针菇中二氧化硫超标率为37.7%。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
环境因素包括：温度(temperature)、湿度(himidity)、光和其它辐射(light and other radiation)、氧气(oxygen)等。这些因素会影响食品中微生物和酶的作用，从而引起食品质量变化。
环境污染是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象。环境污染的分类：按环境要素分：大气污染、水污染、土壤污染。按人类活动分：工业环境污染、城市环境污染、农业环境污染。按造成环境污染的性质、来源分：化学污染、生物污染、物理污染、固体废物污染、能源污染。
3、食品添加剂
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
目前，我国使用的有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
甜蜜素是目前使用最多的甜味剂，其中乳饮料、雪糕、冰棍、冰淇淋、碳酸饮料、果汁饮料中使用量相对较少，检出超标率低；陈皮话梅类问题最大，超标率高达16.8%；金针菇中二氧化硫超标率为37.7%。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
环境污染是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象。环境污染的分类：按环境要素分：大气污染、水污染、土壤污染。按人类活动分：工业环境污染、城市环境污染、农业环境污染。按造成环境污染的性质、来源分：化学污染、生物污染、物理污染、固体废物污染、能源污染。
3、食品添加剂
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
目前，我国使用的有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
甜蜜素是目前使用最多的甜味剂，其中乳饮料、雪糕、冰棍、冰淇淋、碳酸饮料、果汁饮料中使用量相对较少，检出超标率低；陈皮话梅类问题最大，超标率高达16.8%；金针菇中二氧化硫超标率为37.7%。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
3、食品添加剂
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
目前，我国使用的有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
甜蜜素是目前使用最多的甜味剂，其中乳饮料、雪糕、冰棍、冰淇淋、碳酸饮料、果汁饮料中使用量相对较少，检出超标率低；陈皮话梅类问题最大，超标率高达16.8%；金针菇中二氧化硫超标率为37.7%。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
目前，我国使用的有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
甜蜜素是目前使用最多的甜味剂，其中乳饮料、雪糕、冰棍、冰淇淋、碳酸饮料、果汁饮料中使用量相对较少，检出超标率低；陈皮话梅类问题最大，超标率高达16.8%；金针菇中二氧化硫超标率为37.7%。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
目前，我国使用的有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
甜蜜素是目前使用最多的甜味剂，其中乳饮料、雪糕、冰棍、冰淇淋、碳酸饮料、果汁饮料中使用量相对较少，检出超标率低；陈皮话梅类问题最大，超标率高达16.8%；金针菇中二氧化硫超标率为37.7%。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
甜蜜素是目前使用最多的甜味剂，其中乳饮料、雪糕、冰棍、冰淇淋、碳酸饮料、果汁饮料中使用量相对较少，检出超标率低；陈皮话梅类问题最大，超标率高达16.8%；金针菇中二氧化硫超标率为37.7%。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
酱菜类产品中亚硝酸盐的问题比熟肉制品更为严重。由于腌制的渍酸菜硝酸盐含量大量增加，而硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，长期过量摄入亚硝酸盐易导致癌变。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
食品添加剂的安全使用是非常重要的，理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
4、生物因素
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
影响食品安全的生物性因素主要包括微生物以及有害昆虫、寄生虫和啮齿类动物等大生物和酶。其中，微生物和酶是引起食品腐败变质最主要的因素。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品受到了微生物的污染，一旦条件适宜，就会因微生物繁殖引起变质，故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
能引起食品变质的微生物种类很多,主要有细菌,酵母菌和霉菌。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌。微生物能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，降低食品的营养价值。此外，有些微生物还会产生毒素或致病。例如：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
防止微生物引起食品腐败变质的主要手段有：防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
然而，大多数的微生物对人类有益，人们常常通过微生物的发酵来生产食品，甚至制备药物。例如用于发酵酸奶的乳酸菌，酿造酒类的酵母菌等。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
5、假冒伪劣问题
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
我国的食品安全水平与消费者的期望相比，仍然有较大差距，安全事故时有发生，社会公众对食品卫生仍缺乏安全感，食品安全形势依然严峻。少数不法分子甚至违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，所以食品企业违法生产食品现象不容忽视。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
例如：一些企业在食品加工时，滥用食品添加剂、防腐剂、甲醇等化学制品。食品的生产环节和加工环节，大量有害物质的“侵入”，使食品从最初就与安全“绝缘”。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
真空保鲜与食品安全
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对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
更有甚者，将死鸡、死鸭、病猪加工后再销售给消费者，完全不顾消费者的生命安全。2003年，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，大名鼎鼎的浙江金华火腿生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，还居然用剧毒农药“敌敌畏”浸泡火腿，为的是防止产品腐烂变质。而这样的产品，竟能堂而皇之地通过当地各种检验，以合格品的身份发往北京以及全国其它市场。
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对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
真空保鲜与食品安全
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
真空快速冷却是国际上近年发展起来的防止食物中毒、保鲜水果、蔬菜、花卉的一项高新技术。它是根据物理学中大气压力与水的沸点温度之间关系，用降低气压（真空）快速降低食品温度的原理来实现的。方法是将食品放在全封闭的清洁容器内，通过抽气（抽真空）实现真空环境，它的冷却速度很快，一般只要5~15分钟，而用冰箱或冷藏库来冷却食品，至少要几小时，有时要十几小时才行。这种真空快速冷却方法可以使食品在冷却时迅速避开30℃~60℃细菌繁殖的温区，不易造成食物腐败变质。真空冷却还可使水果、蔬菜、花卉等农产品延长保鲜期和市场供应期，扩大远地运输、销售和出口，大大减少农产品的损耗与城市生活垃圾。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。
对于果蔬、切花等植物性产品来说，其鲜度下降最终引起腐烂的主要原因与呼吸作用有关。因为果蔬、花卉在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个活的有机体，即仍然有生命，继续着呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬切花的细胞不受毒害，从而防止微生物的侵入。因此，果蔬、切花在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老腐败。因此。要长期贮藏植物性产品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。再者，果蔬、切花在进行呼吸作用的同时，还将产生呼吸热。低温能够减弱果蔬、切花等产品的呼吸作用，延长它们的贮藏保鲜期限。